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Hier nous sommes allés diner dans le patio du Ralph’s, le restaurant de la nouvelle boutique phare de Ralph Lauren, installé dans un ancien hôtel particulier construit en 1683.
A l’honneur, hospitalité et cuisine dans la pure tradition américaine!

Petites amandes tiedes et sucrés au Romarain, frites grassement croustillantes, le crabcake (Maryland-Style Lump Crab Cake, qui joue le jeu du fondant-croquant – a tomber…), traditional burger et bien entendu un petit florilege de desserts a partager (Cheesecake, Brownies, Key Lime Pie…), le tout arrosé de vins délicieux, nous sommes sortis de la repus, fatigués, heureux, et avec la sensation d’avoir fait une folie, mais quel régal…

Le cadre est magnifique et les gens adorables, certes ce n’est pas donné mais le lendemain vous n’avez quasiment plus besoin de manger!

Enjoy :D

Ralph’s
173 boulevard St Germain
Paris 6
01.44.77.76.00

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Les chips on été inventées en 1856 par Georges Crum, un chef cuisinier de New-York, à cause d’un client particulièrement exigeant qui refusa 2 fois son assiette de frites, trop épaisses à son goût.

 

(Si cela vous a ouvert l’appétit et que vous souhaitez lire mes autres articles liés aux frites: Les meilleures frites du mondeEn Belgique, c’est la révolution de la frite!)

Enjoy :D

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Encore un article sur les frites, « mais arrreeeeeette de penser a la nourriture, arrette! » me direz-vous :D

Mais cette fois-ci je ne vous parlerais pas politique, révolution, ou greve du sexe, je parlerais de frites et uniquement de frites!

Car en effet nous les francais avont la chance d’avoir, dans le bistrot du coin, des frites raisonablement dorées, craquantes et salées, mais ce n’est pas toujours le cas chez nos voisins !

Les bonnes frites francaises, brunes dorées, merveilleusement croustillantes à l’extérieur, a l’intérieur tendre et moelleux et au goût intense de pomme de terre; ne sont pas facile à cuisiner!

Voici comment la plupart des gens le font a la maison:

Couper des pommes de terre en allumenttes et les jeter dans de l’huile a 375-degré jusqu’à ce qu’elles soient dorés. Voila comment préparer des frites médiocres!

Ensuite, voila comment font la plupart des restaurants:

Plonger les pommes de terre dans de l’huile a deux reprises, à 325-degrés pendant environ quatre minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuites, puis de nouveau à 375 degrés pour les dorer. Voila comment faire des frites de relative bonne qualité!

Mais soyons sérieux. Le chef Heston Blumenthal-propriétaire du restaurant The Fat Duck à Bray, en Angleterre, détenteur de trois étoiles Michelin, a créé ce qu’il appelle des frites triple-cuites.

Les bâtons  de pomme de terre sont tout d’abord mijotés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient près de tomber en morceaux, puis placé sur une grille dans une machine à vide qui retire l’humidité. Enfin, elles sont frites dans de l’huille bouillante.

Certes, vous avez besoin d’une heure et une chambre à vide a 2000 $, mais ce sont les meilleures frites du monde.

Ou plutôt ce l’etait. Car Heston Blumenthal a un nouveau concurrent: Nathan Myhrvold, l’ancien directeur technique de Microsoft.

Myhrvold coupe ses pommes de terre en bâtonnets et les rince afin de se débarrasser de l’amidon de surface. Puis il les scelle sous vide dans un sac plastique, en une seule couche, avec de l’eau.

Il chauffe le sac à 212 degrés pendant 15 minutes, la vapeur cuit les pommes de terres. Puis il envoie sur le sac des ultrasons, pendant 45-minutes de chaque côté.

Il réchauffe le sac dans un four à 212 degrés pendant cinq minutes, met les frites chaudes sur une grille dans une chambre à vide, puis dans l’huile a 338-degrés pendant trois minutes.

Quand ils sont refroidies, Myhrvold fait re-frire les pommes de terre dans de l’huile à 375 degrés jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes, environ trois minutes de plus, et puis les draine sur du papier absorbant.

Temps de préparation: deux heures. Le résultat est étonnant.

L’extérieur se brise des lors que vous mordez dedans, cédant à un centre crémeux et parfaitement lisse. Le bain à ultrasons crée en fait des milliers de minuscules fissures à la surface de la pomme de terre, qui deviennent croustillantes quand elle est frite.

Cette recette est l’une des 1.600 du nouveau livre de cuisine de Myhrvold: « Cuisine moderniste ».

C’est un pavé de 2, 400 pages. En six grands volumes. Tout va bien. Le coffret d’origine a meme échoué aux tests d’expédition Amazon: Il pèse près de 50 kilos et coûte 625 $ !!

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